Macerar o marinar: Poner un alimento en vino o licor para que coja el sabor del liquido.
Majar: Machacar un alimento en el mortero.
Manir: Condimentar un alimento dejándolo reposar hasta que se ponga tierno y sazonado.
Mechar: Con una aguja de mechar, introducimos tocino, panceta, verduras… en el interior de una carne cruda, para que quede mas jugosa.
Mondar: Limpiar un alimento quitándole lo que no es necesario. Montar: Batir claras de huevo, nata o mantequilla hasta que quede una masa compacta y esponjosa.

Hervir : Cuando un liquido, especialmente el agua, alcanza los 100ºC.
Incisión: Dar con el cuchillo pequeños cortes a un pescado para así facilitar la cocción.
Juliana: Se llama así a la forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas.
Ligar: Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desunidas en un poco de leche o agua fría, harina, maicena o arroz en polvo.
Lustrar: Dar brillo a un preparado.

Glasear: Glaseamos un alimento para darle brillo.
Gratinar: Dorar en el horno distintos preparados. Gratinamos queso, mantequilla o pan rallado.
Guisar: Es cuando preparamos un alimento con el fuego, y lo rehogamos con una salsa o con un sofrito.

Flambear o flamear: Cuando rociamos un preparado con una bebida alcohólica, ya sea ron, coñac o whisky. Seguidamente se enciende con fuego para transmitirle el aroma cuando se evapora.
Frapper: Añadir hielo picado a una bebida para enfriarla.
Freír: Cocer a fuego moderado los alimentos con abundante aceite de oliva o de girasol.

Ébarder: Limpiar lo que sobresale de mejillones, ostras y pescado.
Empanar: Pasar un alimento por huevo y pan antes de freír.
Emborrachar: Bañar un postre con almíbar y vino o licor.
Embozar: Preparar un pollo u otra ave para el horno con una cobertura de huevo y harina.
Encamisar: Forrar el fondo de un molde pasta quebrada, hojaldre, gelatina, tocino…
Encurtir: La maceración y conservación en vinagre de frutos o legumbres.
Enharinar: Pasar por harina un alimento para después freírlo.
Enriquecer: Aumentar el sabor de los alimentos preparados, añadiendo extractos y concentrados de aromas.

Escabechar: Poner en escabeche la carne o el pescado.
Escaldar: Cubrir un alimento con agua hirviendo para que sea mas fácil de pelar. También se escalda alimentos preparados para extraer la sal que contienen.
Escarchar: Añadir azúcar cristalizado a las frutas para que parezca escarcha.
Espesar: Dar consistencia a un caldo o a una salsa.
Espumar: Quitar la espuma u otras impurezas de caldos o salsas con una espumadera.
Estofar: Cocer con agua en una olla cerrada los alimentos crudos.

Decantar: Sin que se mezclen los posos o sin que se salgan los posos cambiar un liquido de vasija. Las salsa también se pueden decantar.
Déglacer: El jugo o salsa acaramelada que nos queda en el fondo de una cacerola lo disolvemos con vino, zumo o caldo.
Degorger: Significa limpiar introduciendo un producto a remojo con agua. Por ejemplo degoger la sangre de la carne o cuando limpiamos los caracoles poniéndolos en remojo.
Degustar: Para analizar las cualidades de un producto debemos probarlo o catarlo.
Dépouiller o despojar: Quitar los residuos o la grasa de un caldo o salsa.
Desaceitar: Separar el aceite de un producto.
Desbarbar: La acción de quitar las aletas de un pescado cuando lo estamos limpiando.
Descamar: Quitar la piel y las escamas de un pescado.

Descascarillar: Quitar la piel de los frutos y semillas.
Desengrasar: Quitar la grasa sobrante de la carne, a un caldo, salsa, etc.
Desfibrar: Quitar las fibras de las verduras.
Desleír: Disolver un producto con un líquido. Por ejemplo: el azúcar de la leche.
Desmigar: Deshacer el pan y el bacalao salado u otros alimentos para la obtención migas.
Desollar: Quitar la piel o el pellejo de la carne. Desollar un conejo, etc.
Despechugar: Quitar las pechugas un ave.
Destripar: Quitar las tripas de un animal.
Dorar: Cuando un alimento coge un color dorado cuando lo estamos cocinando ya sea al horno o en una sartén con mucho aceite.

Caramelizar: Bañar en caramelo un producto o una preparación. Hacer caramelo con el azúcar.
Cerner: Pasar por el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas (Harina…)
Chafar: Aplastar un alimento o un producto.
Chamuscar: Quemar los pelos de la piel de un animal. Quemar por la parte exterior. 
Chemiser o encamisar: Poner en una capa fina en un molde: helado, jalea, gelatina…
Ciseler o incisión: Cuando hacemos con un cuchillo pequeños cortes a un pescado para facilitar su cocción. Cortar en juliana.
Clarificar: Limpiar un caldo hasta dejarlo totalmente transparente. Batimos las claras de un huevo y las echamos en el liquido, al quajarse absorben la grasa que sobra y las impurezas. Y para terminar colamos el caldo.

Clarificar la mantequilla: Dejar la mantequilla hervir hasta que se evapore toda el agua sin que se queme o se fría.
Cocer: Someter a la acción del calor un alimento.
Condimentar: Aderezar, sazonar.
Confitar: Cubrir un alimento o un preparado con azúcar o frutas.
Congelación: Conservar un alimento a temperaturas bajo cero.

Barder o bardar: Envolver tocino carne, pescado, aves, etc.
Batir: Movimiento, generalmente rápido, que se hace con un tenedor, espátula o batidor mecánico para mezclar bien varios ingredientes para obtener un preparado espumoso, si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen.
Blanquear o blanchir: Cuando se quiere sacar el ácido o ablandar una legumbre se pasa el producto unos minutos por agua hirviendo.
Borbotear o Borbotar: Hervir un líquido haciendo ruido.
Brasear: Cocinar entre brasas. También se denomina así cuando doremos algo en una paellera o sartén, con poco aceite.
Brasear o braiser: Cocinar dentro de una brasera, generalmente se hace lentamente, sobre un fondo indicado y mojado según la receta correspondiente.
Bridar: Atar con un hilo especial para cocinar aves, pescados o piezas de carne para que durante que no se deformen durante su cocción.

Diccionario de la cocina:

A:
Abaissé: Se aplica a la masa estirada.
Abarquillar: Cuando se toma forma convexa, suele ocurrir con la carne frita o asada, para evitarlo hay que quitarle el tejido nervioso que rodea a la carne y darle golpes con una maza.
Ablactar: Se denomina cuando le ponemos leche a una salsa o a una masa.
Abrillantar: Dar brillo a una superficie, ya sea con jalea, yema, manteca o gelatina.
Acaramelar: Bañar en caramelo.
Aceitar: Untar en aceite.
Acidelar: Poner zumo de limón o vinagre al agua.

Acidular: Dar sabor ácido.
Aderezar: Condimentar con sal, aceite, vinagre…
Adobar: Poner en adobo la carne u otros alimentos para sazonarlas y conservarlas.
Ahuevar: Dar transparencia al vino con claras de huevo.
Ahumar: Exponer al humo. Esto sirve para secar y conservar.
Al dente: Punto de cocción de la pasta, y también del arroz.
Aliñar: Sazonar, condimentar.
Almibanar: Bañar en almíbar.
Amasar: Mezclar varios ingredientes, hasta conseguir una masa homogénea.
Aromatizar: Incorporar ciertas hierbas o esencias a los alimentos.
Asar: Preparar una comida directamente del fuego.
Asustar: Añadir agua fría a un preparado (liquido) en ebullición.