Diccionario Recetas de Cocina – Todas las recetas para tus comidas, en el mejor blog sobre cocina

Decantar: Sin que se mezclen los posos o sin que se salgan los posos cambiar un liquido de vasija. Las salsa también se pueden decantar.
Déglacer: El jugo o salsa acaramelada que nos queda en el fondo de una cacerola lo disolvemos con vino, zumo o caldo.
Degorger: Significa limpiar introduciendo un producto a remojo con agua. Por ejemplo degoger la sangre de la carne o cuando limpiamos los caracoles poniéndolos en remojo.
Degustar: Para analizar las cualidades de un producto debemos probarlo o catarlo.
Dépouiller o despojar: Quitar los residuos o la grasa de un caldo o salsa.
Desaceitar: Separar el aceite de un producto.
Desbarbar: La acción de quitar las aletas de un pescado cuando lo estamos limpiando.
Descamar: Quitar la piel y las escamas de un pescado.
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Caramelizar: Bañar en caramelo un producto o una preparación. Hacer caramelo con el azúcar.
Cerner: Pasar por el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas (Harina…)
Chafar: Aplastar un alimento o un producto.
Chamuscar: Quemar los pelos de la piel de un animal. Quemar por la parte exterior. 
Chemiser o encamisar: Poner en una capa fina en un molde: helado, jalea, gelatina…
Ciseler o incisión: Cuando hacemos con un cuchillo pequeños cortes a un pescado para facilitar su cocción. Cortar en juliana.
Clarificar: Limpiar un caldo hasta dejarlo totalmente transparente. Batimos las claras de un huevo y las echamos en el liquido, al quajarse absorben la grasa que sobra y las impurezas. Y para terminar colamos el caldo.
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Barder o bardar: Envolver tocino carne, pescado, aves, etc.
Batir: Movimiento, generalmente rápido, que se hace con un tenedor, espátula o batidor mecánico para mezclar bien varios ingredientes para obtener un preparado espumoso, si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen.
Blanquear o blanchir: Cuando se quiere sacar el ácido o ablandar una legumbre se pasa el producto unos minutos por agua hirviendo.
Borbotear o Borbotar: Hervir un líquido haciendo ruido.
Brasear: Cocinar entre brasas. También se denomina así cuando doremos algo en una paellera o sartén, con poco aceite.
Brasear o braiser: Cocinar dentro de una brasera, generalmente se hace lentamente, sobre un fondo indicado y mojado según la receta correspondiente.
Bridar: Atar con un hilo especial para cocinar aves, pescados o piezas de carne para que durante que no se deformen durante su cocción.

Diccionario de la cocina:

A:
Abaissé: Se aplica a la masa estirada.
Abarquillar: Cuando se toma forma convexa, suele ocurrir con la carne frita o asada, para evitarlo hay que quitarle el tejido nervioso que rodea a la carne y darle golpes con una maza.
Ablactar: Se denomina cuando le ponemos leche a una salsa o a una masa.
Abrillantar: Dar brillo a una superficie, ya sea con jalea, yema, manteca o gelatina.
Acaramelar: Bañar en caramelo.
Aceitar: Untar en aceite.
Acidelar: Poner zumo de limón o vinagre al agua.
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