Ingredientes para la receta
(para 30 unidades)
Masa madre
100 gr de leche30 gr de levadura prensada170 gr de harina de fuerza
Masa croissant
340 gr de harina de fuerza80 gr de agua1 huevo mediano75 gr de azúcar5 gr de sal100 gr de mantequilla300 gr de masa madre
Hojaldrado
250 gr de mantequilla, muy fría
Decoración
1 huevo, para pintar1 cucharada de leche
Como hacer esta receta
Masa madre
Ponga la leche en el vaso y programe 1 minuto, 37º, velocidad 1.Agregue la levadura y programe 10 segundos, velocidad 3.Añada 170 gr de harina y amase 30 segundos, velocidad 4. Retire la bola y póngala en un bol cubierta con agua templada hasta que flote (15 minutos aprox.).
Masa de croissant
Sin lavar el vaso, ponga la harina, el agua, el huevo, el azúcar, la sal y la mantequilla. Programe 30 segundos, velocidad 6.A continuación incorpore la masa madre y programe 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.Deje reposar durante 45 minutos para que la masa quede blanda y lisa. Puede sacar a un bol grande cubierto con film o dejar dentro del vaso con una bolsa de plástico amplia, cubriendo bien la tapa para evitar que se seque la masa que rebosará por el bocal.
Hojaldrado
Coloque el bloque de 250 gr de mantequilla bien fría entre dos plásticos y, con golpes de rodillo primero y rodándolo después, afine la mantequilla en forma de rectángulo de 20×28 cm (aproximadamente del tamaño de un folio). Reserve en el frigorífico.Ponga la masa sobre un plástico grande y extiéndala dándole forma rectangular (de 40×30 cm y un grosor de 7 mm aprox.). Coloque la mantequilla con mucho cuidado en el centro, dejando dos alas de masa, una a cada lado para cerrar sobre la mantequilla como un tríptico, sin que se monten. Únalas sellando con el dedo los dos bordes. Envuelva bien con el mismo plástico como si fuera un paquete, póngala sobre una bandeja y lleve al congelador.Transcurridos 15 minutos dele la vuelta a la masa para que se enfríe igual por ambos lados.Estire la masa hacia el lado de las aberturas, dejando un grosor de 7 u 8 mm y haga una vuelta doble: lleve los bordes hacia el centro y luego doble por la mitad (en perfil verá cuatro capas). Deje reposar en el frigorífico envuelta en plástico un mínimo de media hora.Estire nuevamente la masa hacia el lado de las aberturas y haga una vuelta sencilla: doble la masa en tres pliegues. Envuelva en plástico y deje reposar en el frigorífico otra media hora como mínimo.Divida la masa en dos partes iguales, guarde una en la nevera y proceda a estirar la otra hasta obtener un grosor de aproximadamente 5 mm. Corte tiras de 21 cm de ancho y luego con un molde de cartón de 10 cm de base por 21 cm de alto, corte los triángulos. Hágales un pequeño corte en la base para abrir un poco la masa al comenzar a enrollar. También puede utilizar una cortadora profesional.Enrolle desde la base hacia el vértice estirando suavemente la punta para que quede bien formado. Si los quiere en forma de media luna gire los extremos hacia el interior.Coloque sobre bandeja engrasada, silpat o papel de hornear y pinte con un huevo batido mezclado con 30 gr de leche. Deje reposar en lugar cálido libre de corrientes de aire aproximadamente 2 horas, tapados con plástico. También puede formarlos por la noche y hornearlos por la mañana.Pinte nuevamente con la mezcla de huevo y leche y si los quiere con un toque dulce, puede espolvorearlos con azúcar glass antes de hornearlos.Precaliente el horno a 180º.Hornee de 12 a 14 minutos.
Formado de napolitanas
Con la masa extendida como para los croissants, corte rectángulos de aproximadamente 10×12 cm y coloque en un extremo una barrita de 25 gr de chocolate fondant. Enrolle y coloque en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, con la terminación hacia abajo, para que no se desenrollen. Pinte con huevo batido y deje que doblen su volumen. Vuelva a pintar antes de hornear. También puede rellenarlas con crema pastelera, almendras, mermeladas, etc.
Formado de caracolas
Con la masa extendida con forma de rectángulo, extienda la crema pastelera, dejando un borde limpio para sellar y distribuya las pasas (preferiblemente maceradas en ron o licor) y frutos secos si los pusiera. Pinte con agua el borde limpio y enrolle como si fuera un brazo de gitano. Deje reposar unos minutos antes de cortar las caracolas.Colóquelas sobre una bandeja de horno engrasada o forrada con papel vegetal, pinte con huevo y deje que doblen su volumen. Vuelva a pintar y hornee.
Paso a paso efectuado Thermomix
La masa madre recien amasada
Metedla en un bol cubierta con agua templada tirando a tibia, yo le he metido en el microondas y en 10 min. ha estado lista
Y esta es la masa pasados diez minutos.
Mientras leva la masa madre preparar la masa de croissant
Esta es la mezcla de las dos masas una vez amasadas, meted la masa tapada con papel film dentro del micro durante 45 min.
Mientras preparar el hojaldrado, he abierto una bolsa de las de congelar alimentos por la mitad a modo de libro he puesto el bloque de mantequilla en la mitad de la parte inferior
Tapar la mantequilla y darle unos golpes con el rodillo antes de empezar a estirarla
Si se os arruga el plástico simplemente tenéis que despegarlo de la matequilla y seguir estirando hasta conseguir el tamaño de un folio que es lo que mide la bolsa sin abrir
Una vez estirada, dejar bien tapada y meter a la nevera en la parte más fría.
Esta es la masa de croissant después de 45 min. veréis que ha crecido mucho.
Abrir otra bolsa , bueno mejor dos, luego os hará falta, y estirar la masa que ocupe el tamaño de dos folios,Debe de quedar de unos 7 mm de grosor, para las que seáis como yo y os preguntéis ¿ y eso cuanto es?, pues es un pelín más que el tamaño de la uña del dedo meñique.
Sacar la mantequilla estirada de la nevera y colocar en el centro de la masa de manera que quede el mismo espacio abajo que arriba de masa libre, ahora doblar la parte de abajo hacía la mitad de la lámina de mantequilla, y hacer lo mismo con la parte superior, no deben montarse, solo levemente para que queden unidas, si véis que no os llega bien por algun trozo, simplemente estirar la masa y juntarla haciendo una leve presión con los dedos.
Tapad la masa con la parte de bolsa que sobra por los extremos, y si véis que os falta usad papel film o más bolsa, metedla al congelador durante 30 min. a los 15 min. darle la vuelta para que ambas caras cojan el mismo frío.
Pasado este tiempo, volver a estirar la masa de manera que una vez estirada ocupe la bolsa entera abierta (el tamaño de dos folios), ahora doblar como la vez anterior, y después volver a doblar como si cerraséis un libro, mas abajo lo explico con un paño de cocina para que se vea mejor.Un vez doblada, meted a la nevera 30 min. os aconsejo que para que coja el suficiente frio, la tengáis 20 min. en la nevera y 10 en el congelador, a no ser que tanto frío haga en vustra ciudad, aquí hace mucha calor ya.
Pasada esta media hora, volver a estirar la masa, pero esta vez tiene que quedar mas fina aún, así que colocar otra bolsa abierta y estirar la masa de nuevo, ocupando el tamaño de 3 folios, según la receta solo dice que del tamaño de 5 mm, pero queda muy gruesa y luego los croissants quedan muy tupidos.Una vez estirada le dais el ultimo doblez, este es un doblez simple, la parte de abajo la dobláis hacia la mitad y una cuarta máas del centro, y luego la parte de arriba doblada sobre la de abajo, tal como muestra la foto. (espero se entienda)Volver a tapar con el plástico
Estas son las fotos de los dobleces de la 2º estirada de masa
Sacar la masa de la nevera y si habéis preparado una plantilla ayudaos de ella, cortar la masa tal como véis en la imagen, una de vuestro lado y otra del lado del revés
Cortar un trozo de un cm, y medio justo a la mitad de la base de la masa, tal como se ve en la imagen, estirar hacia los lado levemente y proceder a enrrollarlo, si o queréis con forma de cuerno redondeado, estirar las puntas hacia fuera.Proceder con todos igual hasta terminar.
Hacer una mezcla de un huevo y un chorrito de leche y pintarlos generosamente, meter en el horno apagado, si dejáis que hagan la ultima levada en el horno, en lugar de 2 horas con 1 1/2 será suficiente.
Pasadas la hora y media sacar del horno y volver a pintar con la mezcla de huevo y leche como véis ya han crecido bastante, y no es nada con lo que crecerán después.Mientras pintáis los croissant, calentar el horno a 200º y justo antes de meterlos bajarlo a 180º.Meter al horno durante 15 min aproximadamente, eso depende mucho de cada horno, tienen que quedar doraditos pero no negros.
Mientras leva la masa durante la hora y media, preparar un almibar espeso con azúcar, agua y unas gotitas de limón no tiene que quedar muy ligero.
Sacar del horno una vez cocidos y en caliente pintarlos con el almibar.
