Receta para Monsieur Cuisine

Pechuga de pato al vacío con albóndigas de patata y col lombarda

Ingredientes

PARA BOLAS DE PATATA

• 1 kg de patatas pequeñas o medianas para cocinar
• 1 cucharadita de sal
• 1 yema de huevo mediana
• 110 g de fécula de patata
• 2 pizcas de pimienta
• 3 pizcas de nuez moscada

PARA COL

• 1 col roja pequeña (1 kg)
• 1 cebolla (80 g)
• 1 manzana roja grande (150 g)
• 1 cucharada de arándanos enlatados
• 120 ml de jugo de manzana sin filtrar a temperatura ambiente
• 50 ml de vinagre de sidra de manzana a temperatura ambiente
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 pizcas de pimienta
• 1 cucharadita de azucar
• 3 clavos

ADICIONALMENTE

• 2 pechugas de pato deshuesadas (unos 300 g)
• Máquina de envasado al vacío
• 2 bolsas para envasar al vacío
• 45 g de mantequilla
• 45 g de harina de confitería
• 300 ml de caldo de pato a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de color caramelo (opcional)
• 4 pizcas de sal
• 4 pizcas de pimienta

Preparación

1. Vierta 1 litro de agua a temperatura ambiente y 1/2 cucharadita de sal en un vaso. Coloque el accesorio de la vaporera en el vaso. Lavar bien las patatas, colocarlas en la vaporera, tapar y cocinar las patatas con el botón de la vaporera.
2. Retire el accesorio de la vaporera y enfríe las papas, sin tapar, durante 10 minutos. Pelar las patatas y pasarlas por el molinillo o utilizar un removedor de patatas. Transfiera el puré a un bol y refrigere por 2 horas. Lava el vaso.
3. Agregue yema, almidón de papa, 1/2 cucharadita de sal, 2 pizcas de pimienta y 3 partes de nuez moscada al puré y mezcle bien hasta obtener una masa suave. Forme 8 bolas de masa de papa con las manos y guárdelas en el refrigerador hasta su uso.
4. Pelar la col lombarda, lavar y quitar el tallo. Pesar 800 gy cortar en trozos de 4 cm, pelar la cebolla y cortarla por la mitad. Lavar la manzana, pelarla, quitarle el corazón y cortarla en cuartos.
5. Verter la mitad de la col lombarda en un vaso y, con el medidor encendido, cortarla 5 segundos / vel 6. Pasar a un bol. A continuación, ponga el repollo sobrante en el vaso junto con la cebolla y la manzana y use la encimera para picar todo durante 5 segundos / velocidad 6. Vuelva a poner el repollo restante en el vaso. Agregue los arándanos, jugo de manzana a temperatura ambiente, vinagre de sidra de manzana a temperatura ambiente, 1/2 cucharadita de sal, 2 pizcas de pimienta, azúcar y clavo. Sin poner el medidor, revuélvalo con el botón “Reverse / 30 segundos / velocidad 3”, revolviendo también con una espátula por el orificio de llenado.
6. Deje reposar la mezcla de col roja en un vaso durante 1 hora. Luego, con el medidor encendido, cocine usando el botón Reverse / 1 hora / Velocidad 1/100 ° C. Asegúrate de que el repollo esté cocido y, si es necesario, enciende el medidor y presiona nuevamente el botón “Retroceso / 10 minutos / velocidad 1/100 ° C”.
7. Agregue sal y pimienta al gusto y, con el medidor en su lugar, revuelva nuevamente con el botón de retroceso / 20 segundos / velocidad 2. Vierta la mezcla de col lombarda en una cacerola y reserve. Enjuague el vaso.
8. Lave las pechugas de pato con agua fría y séquelas con papel de cocina. Haga cortes de diamante en la piel y coloque cada pecho en una bolsa. También puede colocar sus senos en bolsas para congelar. En este último caso, sumérjalos en el agua con la abertura hacia arriba, elimine todo el aire y ciérrelos herméticamente con unas pinzas adecuadas.
9. Introduzca la cesta de cocción en un vaso y llénela con agua muy caliente justo debajo del borde de la cesta. Tapar el vaso y con el medidor encendido calentar el agua durante 20 minutos a una velocidad de 1/60 ° C.
10. Coloque las bolsas de pechugas remojadas en la canasta de cocción para que queden completamente cubiertas de agua. Si están en bolsas congeladas, insértelas en la canasta asegurándose de que el orificio con el clip esté hacia arriba. Rellene con un poco más de agua muy caliente si es necesario, pero no exceda la capacidad máxima del vaso.
11. Con el calibre en su lugar, cocine la pechuga durante 1 hora 10 minutos a una velocidad de 1/60 ° C. Luego saque las bolsas de la canasta, ábralas y transfiera los jugos de la carne a otro plato. Vacía el vaso.
12. Poner las albóndigas de patata en otra cacerola con agua hirviendo y un poco de sal y cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Calentar la mezcla de col lombarda en una cacerola.
13. Vierta la mantequilla picada en un vaso y derrita en la encimera instalada durante 2 minutos 30 segundos a 1/85 ° C.Agregue la harina y, encendiendo el medidor, cocine por 1 minuto 30 segundos a 1/95 ° C.Agregue caldo de pato, carne jugo y, si se desea, pintura de caramelo y, con el dosificador instalado, remover durante 10 segundos / velocidad 5. Luego, con el medidor instalado, cocinar durante 8 minutos / velocidad 2/110 ° C. Sal y pimienta al gusto y encender el medidor, revuelva nuevamente la salsa durante 10 segundos / vel 4.
14. Sazone cada pechuga de pato con 2 pizcas de sal y 2 pizcas de pimienta y colóquelas en la sartén antiadherente, con la piel hacia abajo. Luego hornéalos a fuego alto durante 5 minutos, hasta que la grasa desaparezca y la piel esté crujiente. Dé la vuelta y cocine a fuego lento durante otros 5 minutos.
15. Cortar las pechugas de pato en rodajas y servir con col lombarda, albóndigas de patata y salsa.